В прошлой статье я уже рассказывала о том, как поужинать морским деликатесом без опасности для здоровья (материал «Как поужинать устрицами и не умереть?» читайте здесь ). Теперь же хочу поговорить о том, какой сорт устриц выбрать из многообразия.
Легкие ореховые, сладкие фруктовые, абстрактные минеральные, приятные сливочные, земляные, растительные — разобраться в десятках вкусов устриц не так просто.
Сложно, но можно, как уверяет шеф-повар Ренат Ярхамов, заведующий в ресторане Humans (Малая Бронная ул., 10) . Здесь в трёхметровом аквариуме представлено 15 видов устриц по самым бюджетным ценам на Патриарших прудах. Узнать о тонкостях вкусов я решила расспросить повара лично: так чем же сорта устриц отличаются друг от друга?
«Фин де Клер аффинируют в течение месяца в клерах, что делает их вкус максимально легким и понятным», — рассказывает Ренат.
Этот сорт устриц шеф считает идеальным для начинающих любителей устриц. Сорт «Белый жемчуг» — для тех, кто чуть больше разбирается: в изящных раковинах розовых тонов, он чуть сладковатый на вкус. А вот «Чёрный жемчуг» в меру солёный.
Устрицы: как выбрать, открыть и правильно кушать: лайфхаки от ШЕФМАРКЕТ
Устрицы » Касабланка» привозят с Атлантического побережья, с редиземноморские устрицы, поставляемые в Москву из Средиземноморья, крупные, а «Специаль» мясистые и плотные», — продолжает шеф.
Дикие устрицы — традиционно российские дальневосточные. Так, глубоководная Хасанская самая сложная для добычи и имеет круглую волнистую раковину. Императорская обладает приятной сладостью в послевкусии.
Японские устрицы — самые сложные в плане сливочного вкуса. Комесаки с тонкими ореховыми нотами, очень крупные Ивате, Онагава и Киемон, необычайно нежная Огацу и Кесенума.
А как правильно выбирать устрицы в магазине? Вот несколько простых рекомендаций от Рената Ярхамова:
- раковины должны быть обязательно закрыты;
- если раковины слегка приоткрыть острым ножом, то живая устрица сама моментально их захлопнет;
- если постучать одной устрицей о другую, то звук должен быть звонкий — как при стуке камня о камень. Если звук глухой, то моллюск, скорее всего, умер;
- чем меньше устрица, тем она вкуснее, а стандартным считается размер от 5 до 15 см;
- тело хорошей и свежей устрицы плотное, собранное, не расплывающееся.
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ. Дзен и телеграм-канал НЕБОРЩИ , чтобы не пропустить новые обзоры!
- Как поужинать устрицами и не умереть?
- Как готовят знаменитую курочку в KFC
- ТОП-6 дорогих блюд не дороже 300 рублей
Источник: dzen.ru
Вопрос эксперту: как научиться разбираться в устрицах
Касабланка, Фин де Клер и Каки Эмон, Хасанская и Императорская — все это сорта устриц, выбор которых — интересная и нелегкая задача. Как с ним справиться? Мы спросили у Вадима Пака, шеф-повара нового премиального сервиса доставки блюд японской кухни и устриц BLUEFIN, единственного сервиса, доставляющего на дом свежих открытых устриц.
Что такое устрица?
Это разновидность моллюсков, есть которых можно сырыми или термически обработанными. Устрицы могут различаться размером, окраской панциря и формой. Их покупка — непростой процесс, подходить к которому надо со всей внимательностью и осторожностью. Ведь если устрица неправильно хранилась или срок ее годности прошел, есть ее опасно — это может обернуться серьезным отравлением.
Если есть возможность, лучше всего определить время ловли моллюсков. В летние месяцы они активно размножаются, из-за чего вкусовые свойства могут портиться. Кроме того, считается, что самые вкусные устрицы вылавливаются в холодных водах.
Как выбрать устрицы?
Первым делом необходимо внимательно рассмотреть их. Раковина моллюска должна быть без повреждений или пятен, а сама устрица на момент продажи должна быть живой. Мертвых моллюсков покупать и есть опасно.
Вот список правил, который легко поможет определить свежую устрицу:
- раковина устрицы должна быть обязательно закрыта;
- если постучать одной устрицей о другую, звук должен напоминать стук камней друг о друга;
- если устрицы покупаются без раковин, надо обращать внимание на их размер и способ упаковки: моллюски должны быть одинакового размера и находится в специальных банках с жидкими маринадами;
- на раковине устрицы допускается присутствие незначительного количества песка;
- поверхность раковины устрицы должна быть влажной, так как в сухой раковине может находиться мертвый моллюск;
- тело хорошего и свежего моллюска всегда прозрачное;
- считается, что чем меньше устрица, тем она вкуснее;
- открывать раковины устриц надо непосредственно перед их употреблением или приготовлением;
- проверить устрицу можно, слегка приоткрыв раковину — живая устрица сразу захлопнет створки;
- стандартный размер устрицы — от 5 до 15 см в длину.
От каких устриц стоит отказаться:
- устрицы с открытыми раковинами;
- устрицы, упакованные в контейнеры;
- моллюски с мутным и белым телом.
Иногда определить, жива ли устрица, при закрытом панцире довольно сложно. Самым эффективным способом проверить ее свежесть можно взломав створки. Во-первых, во время этой процедуры должен раздаться характерный щелчок. Во-вторых, на внутренней части панциря есть место, которое называется мантией, узнать которую можно по характерным ворсинкам.
Если аккуратно поднести нож или другой предмет к ресничкам, они должны дрогнуть. Если же этого не происходит, устрицу вряд ли можно назвать живой и свежей.
Какие бывают сорта устриц?
Этих устриц выращивают на Хоккайдо (Япония). Каки Эмон — единственная устрица, которую официально можно есть круглый год, потому что температура и состав минеральных веществ у моря не меняется в зависимости от сезона. Белка в них больше, чем в европейских устрицах, а еще у Каки Эмон необычный вкус, поэтому их сбрызгивают лимонным соком, чтобы оттенить вкусовую палитру.
Это самая трудная для сбора устрица. Ее добывают вручную водолазы на подводных скалах в заливе Петра Великого в Японском море.
Хасанская устрица считается одной из самых красивых среди диких моллюсков: ее тонкая раковина имеет округлую волнистую форму. Цвет створок — от нежно салатового до розовато-фиолетового. Вкус хасанской устрицы варьируется от слабосоленого до сладковатого. Мясо моллюска — кремового цвета. Эти устрицы добываются в естественной среде, благодаря чему содержат широкий спектр полезных микроэлементов.
В отличие от большинства устриц Дальнего Востока, имеет тонкую и хрупкую раковину приплюснутой формы. Это значительно облегчает её открывание и позволяет не переплачивать за традиционный для дальневосточных устриц тяжелый панцирь. Эти устрицы вылавливают далеко от крупных городов в Приморском крае в заливе Ольги около одноименного рыбацкого поселка. Считается, что устрицы именно из этих мест поставляли на стол японскому императору. Обладают приятным вкусом со сладковатым оттенком.
Устрицы Касабланка обладают нежным и немного сладковатым вкусом, выращиваются в двух известных устричных районах Марокко-Дахла и Уалидия в специальных садах-клерах с морской водой и специальными водорослями. Именно водоросли придают зеленоватый оттенок раковине моллюска.
Кстати, все эти устрицы всегда есть в ассортименте кейтеринг-сервиса BLUEFIN, и вы можете заказать их с доставкой.
Источник: www.elle.ru
Как правильно выбрать устрицы?
Устрицы – разновидность моллюсков, употреблять которые можно в сыром или приготовленном виде. Отличаться устрицы могут по размеру, окраске панциря и форме. Покупка этих моллюсков – процесс, который подразумевает соблюдение многих важных правил. Если устрица неправильно хранилась или срок ее годности прошел, то употребление ее в пищу может стать причиной серьезнейшего отравления.
Традиционно устрицы подразделяют на две категории:
Если есть возможность, то при покупке устриц надо определить время их ловли. В летние месяцы моллюски активно размножаются, за счет чего их вкусовые свойства могут нарушаться. Кроме того, считается, что самые вкусные устрицы вылавливаются в холодных водах.
Как выбрать устрицы
При покупке устриц надо внимательно изучать их внешние параметры. Раковина моллюска должна быть без повреждений или пятен непонятного происхождения. Устрица в момент ее продажи должна быть живой. Мертвых моллюсков опасно не только покупать, но и в дальнейшем употреблять в пищу.
При покупке устриц в упаковках надо обратить внимание на информацию. На пакете или емкости обязательно должны быть указаны даты вылова моллюсков, срок годности, нюансы происхождения и конкретного вида устриц. При отсутствии таких данных от покупки лучше отказаться.
Какие устрицы надо покупать:
- раковина устрицы должна быть обязательно закрыта;
- если постучать одной устрицей о другую, то должен появиться звук, напоминающий стук камней друг о друга;
- хорошие устрицы могут продаваться живыми, упакованными в специальные пакеты или реализовываться в небольших емкостях, где моллюски размещаются в покрывале из водорослей;
- если устрицы покупаются без раковин, то надо обращать внимание на их размер и способ упаковки (моллюски должны быть одинакового размера, а размещаются они в специальных банках с жидкими маринадами);
- на раковине устрицы допускается присутствие незначительного количества песка (удалить его легко при помощи обычной зубной щетки);
- поверхность раковины устрицы должна быть влажной (в сухой раковине может находиться мертвый моллюск);
- тело хорошего и свежего моллюска всегда прозрачное;
- считается, что чем меньше устрица, тем она вкуснее;
- открывать раковины устриц надо непосредственно перед их употреблением или приготовлением;
- проверить устрицу можно, слегка приоткрыв раковину (живая устрица сразу захлопнет створки);
- стандартный размер устрицы может быть от 5 до 15 см в длину.
ПОЛЕЗНО: Как правильно выбрать мясо осьминога?
Какие устрицы покупать нельзя:
- устрицы с открытыми раковинами нельзя покупать ни в коем случае (такой моллюск может быть испорчен, а употребление его в пищу нанесет значительный вред здоровью);
- иногда недобросовестные продавцы «помогают» устрицам закрыть открывшиеся створки при помощи специальных составов, но сок при этом в моллюска не возвращается, а вкусовые свойства в значительной степени нарушаются (узнать, были ли створки закрыты принудительно, можно, сравнив вес моллюсков);
- хорошие устрицы не могут быть упакованы в контейнеры, они продаются исключительно в живом виде, а размещаются на специальных ледяных горках;
- если тело моллюска мутное и белое, то это признак его неправильного хранения или испорченности (вкусовые свойства такой устрицы будут нарушены даже, если цвет изменился из-за возраста или процесса размножения);
- если после покупки в процессе хранения устриц, их раковины открылись, то употреблять в пищу их не рекомендуется.
Иногда определить, живая ли устрица, при закрытом панцире довольно сложно. Самым эффективным способом проверить свежесть морепродукта можно после «взлома» створок. Во-первых, во время этой процедуры должен быть хорошо слышен характерный щелчок. Во-вторых, на внутренней части панциря есть место, которое называется мантией, узнать которую можно по характерным ворсинкам.
Если аккуратно приблизить нож или другой предмет к ресничкам, то он должны дрогнуть. В том случае, если этого не происходит, назвать устрицу живой и свежей не получится.
Источник: foodinformer.ru